【張淑儀】烘焙食物反式脂肪高

新型肺炎疫情持續，超級市場貨架上的罐頭、米、廁紙、防疫物品成為被搶購的目標，大家也不難發現專門售賣麵粉、自發粉等烘焙材料，亦成為近期最暢銷貨品的清單之一。心想一定是小朋友閒賦在家，烘焙蛋糕、曲奇、批、撻等頓時成為親子活動。但大家在購買烘焙材料前，應細閱食物標籤，查看反式脂肪、飽和脂肪及總脂肪含量，以免復課後孩子變成小胖子。

近年市民關注烘焙食品，例如酥皮湯、麵包、蛋撻、雞批、蛋糕及蛋卷等的反式脂肪含量，攝取過多反式脂肪會導致血液中「壞膽固醇」增加，長遠有機會造成冠心病，而攝入過量脂肪會增加患上心臟病、肥胖症及癌症的風險。

醫學界報告已指出，肥胖的女性罹患乳癌的機會率是比一般女性為高，因為脂肪細胞可儲藏大量雌激素，而雌激素正是誘發乳癌的因素之一。

到底甚麼是反式脂肪？它是一種由氫化過程產生的脂肪。當植物油被氫化，便會產生反式脂肪，而原本是液體狀的植物油亦會變成半固體或固體狀。經過氫化的植物油，不易變壞，可延長保質期。氫化植物油與動物脂肪的特性相似，可令食物口感更佳，但價錢較便宜。牛和羊的奶和脂肪也含有少量天然的反式脂肪。

氫化植物油可分為植物起酥油及人造牛油兩大類。我們從膳食攝取的反式脂肪，主要來自以氫化植物油烹調的烘焙和油炸食品。根據美國農業部營養素資料庫的資料，每100克烘焙用的植物起酥油可含高達40克反式脂肪；每100克烘焙用的硬人造牛油（通常是紙包裝的），可含高達25克反式脂肪。所以大家在超級市場購買硬人造牛油製作蛋糕前，真的要留意成分。

世界衞生組織和聯合國糧食及農業組織建議，反式脂肪攝取量應少於人體每天熱量攝入量的1%。以每天攝取2,000千卡熱量的人為例，應攝取少於2.2克反式脂肪。飽和脂肪攝取量應少於人體每天熱量攝入量的10%。以每天攝取2,000千卡熱量的人為例，應攝取少於22.2克飽和脂肪。

消費者委員會與食物安全中心去年測試七十五款受歡迎的非預先包裝食品的反式脂肪含量，發現含量差別很大，有個別牛油蛋糕、酥皮忌廉湯及雞批樣本的反式脂肪含量頗高，吃一個已達每天攝入上限約五成至八成。

在全球崇尚健康食品潮流下，烘焙也得講究健康，所以當我們決定要烘焙時，應盡量選擇最健康的材料，如純小麥全麥麵粉、五穀雜糧、天然堅果、無反式脂肪及精緻提煉油等。

市民亦應參考營養標籤上的資料，選擇含較少反式脂肪、飽和脂肪及膽固醇的食物。保持均衡飲食，多吃水果蔬菜，少吃油炸及高脂肪的食物，有助健康。另外，使用低脂的烹調方法，避免使用氫化植物油或動物脂肪（如牛油和豬油）煮食，實行低脂、低鹽、低糖和高纖的飲食習慣，讓我們吃得更健康、更安心。

文：張淑儀醫生

註：「乳健同行」每逢星期六在《星島》刊出，希望讀者能緊貼我們，認識健康飲食及生活習慣，一同擊退乳癌。

星島日報授權轉載