【拆解奶脂分層謎團】點解奶放得耐出現油水分離？
2017-10-16
新鮮採集的奶營養豐富，香滑美味，有否留意有時有些奶表面會浮現油脂？有人會撈起棄掉，也有人一併喝下肚，究竟這層油脂是怎樣「煉成」的？以下就為大家拆解！
Q: 鮮奶有啲乜？
A: 不說不知，鮮奶中有近9成是水分，其餘由各種營養素組成，包括脂肪、碳水化合物、蛋白質、礦物質和維他命等，其中約4%是乳脂，以微小脂肪球的狀態分佈在牛奶中。不少人聞「脂肪」色變，但其實鮮奶的乳脂含有多種重要脂肪酸，如sn-2 palmitate、phospholipid及一些人體無法自行合成的必須脂肪酸*，加上蘊含一些脂溶性維他命A、D、E和K，對正在發育的小朋友很重要。
Q: 浮面係乜嚟？
A: 由於乳脂比水輕，放置一會兒後，脂肪球就會聚集到牛奶表面形成黃色乳脂層，下層則是半透明的乳清*。尤其天冷時，好多人習慣煲熱牛奶飲，加熱後脂肪球流動得更快，待冷卻時就會自然凝結，好像為牛奶鋪上一層奶油，營養價值高之餘，還可以用來製作各種奶製品。
Q: 所有鮮奶都會油水分離？
A: 答案取決於不同牛奶的乳脂含量，以脫脂或低脂牛奶為例，經加工處理後，部分乳脂已經被取走，不管放置多長時間都不會形成乳脂層。換言之，只有全脂鮮奶才會出現油水分離，保留了天然乳脂營養。
除了鮮奶，小朋友都會飲用配方奶粉，那麼爸媽就要留意配方奶粉使用什麼原材料了。由脫脂牛奶製成的奶粉，一般加入由植物油提煉的脂肪酸，來取締因天然乳脂被抽走而失去的營養素。爸媽可在包裝上的配料表得知飲用的產品成份，如全脂牛奶 Whole milk 或脫脂牛奶 Skimmed milk，就能得知營養素的來源。
*資料來源：https://hypertextbook.com/facts/2002/AliciaNoelleJones.shtml