【小心煮食】5款菜炒時溫度愈高、炒得愈耐 釋出致癌物機會更大
2018-09-05
「食物要煮熟晒先好食！」這句預防禽流感廣告內的對白，大家都聽聞過。為了將食物烹調至全熟，各位可能煮久一點，用大火一點，但原來煮食的溫度太高、時間太長，或會讓食物釋出致癌物質「丙烯酰胺」。
食物環境衞生署食物安全中心近日發表了一項炒菜時產生的致癌物質「丙烯酰胺」的報告，研究結果顯示，炒菜時的溫度越高、時間越長，產生的丙烯酰胺越多。
根據食物安全中心的資料，「丙烯酰胺」 是一種無味的白色結晶有機固體，很容易進行聚合作用，形成聚丙烯酰胺。 而丙烯酰胺的聚合物有時可作助凝劑使用，以處理食水和污水。在烹煮食物時（溫度通常超過攝氏120度）， 丙烯酰胺會不經意產生。某些食物，特別是含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物，如以 高溫烹煮，例如煎炸、燒烤或烘焗，便會產生丙烯酰胺。根據瑞典研究，丙烯酰胺是一種可能致癌的化學品。
這次研究比較了22種炒菜的丙烯酰胺含量，在全部炒菜樣本中，每種至少也有一個樣本檢測到丙烯酰胺，平均含量介乎每公斤 1 至 360 微克不等。研究亦比較了8 種非烹炒 （即生吃、水煮或蒸 ）的蔬菜，在樣本中均沒有檢測到丙烯酰胺。因此，炒菜是釋出的丙烯酰胺含量較高。部分炒菜的丙烯酰胺含量亦較低，例如莧菜、西洋 菜、菠菜和唐生菜。