【食用安全】22款蔬菜經炒煮後可釋出「丙烯酰胺」含量 食安中心建議:炒菜前先灼菜1分鐘

2020-09-16


家長想小朋友吃得健康,加上疫情關係,會選擇在家煮飯。可是當煮食溫度太高、時間太長,是可讓食物釋出致癌物質「丙烯酰胺」。食物安全中心發表一項研究指,有22款蔬菜經用火炒煮後,產生的「丙烯酰胺」平均含量由少於10至360 微克/公斤 不等。食安中心建議,要減低釋出含量,可在炒菜前先灼菜。

研究人員進行4次抽樣工作,共收集1800個樣本,並合併600個混合樣本。他們會先把食物處理至可食用狀態,如大部分葉菜都是經清洗和浸泡後再炒,在煎炒食物樣本時,不會加入食油。

研究結果發現,蔬菜及蔬菜製品竟是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源,佔總攝入量的44.9%,其次是炸薯、薯片、餅乾及穀類早餐。在炒菜的丙烯酰胺含量較高,最高達 360 微克/公斤的,包括:翠玉瓜、蕹菜、洋蔥。部分炒菜含量較低,少於 10 微克/公斤的則有唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜。

非炒(即生吃、水煮或蒸)的蔬菜則未有檢驗到丙烯酰胺,如:西生菜、青瓜、節瓜。

  平均丙烯酰胺含量
(微克/公斤 )
苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜 <10
西蘭花、紹菜/黃芽白、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄 11-50
西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜 51-100
蒜頭、洋蔥、燈籠椒、蕹菜、翠玉瓜 101-360

食物安全中心建議,在炒菜前,可先灼菜1分鐘或以下,從而減低丙烯酰胺的形成。或者考慮以水煮、蒸方式,來避免攝入丙烯酰胺。市民除不應烹煮食物時間過長或溫度過高,更不應進食過量薯片或炸薯等煎炸食物,因薯片的平均丙烯酰胺含量為680 微克/公斤 ,薯條則是390微克/公斤。

^菜心

^洋葱

^燈籠椒

丙烯酰胺非食物添加劑

養和醫院高級營養師陳勁芝表示,丙烯酰胺(acrylamide)原是一種無味的白色結晶體,本用作化工原料;其後在2002年,瑞典科學家發現在食物中也有丙烯酰胺,引起廣泛關注。

「它不是食物添加劑,而是在加工時無意中產生。原因是存在於天然食物中的天門冬酰胺(asparagine,氨基酸的一種),在高溫烘焗或油炸時,與食物中的還原糖(reducing sugar,特別是葡萄糖及果糖)經褐化反應(maillard reaction),即變為金黃色時出現。」哪些食物含有天門冬酰胺?主要是一些含豐富碳水化合物的食物,如薯仔、番薯、芋頭。而還原糖亦存在於同類食物中。

過量攝入可影響神經系統

當碳水化合物中的天門冬酰胺加上還原糖再經高溫,就會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺有甚麼害處?陳勁芝說,聯合國糧食及農業組織及世衞聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)曾作出評估,指如攝取量偏高,不排除會引起神經病變。而在動物實驗中,丙烯酰胺主要誘發癌症,故被視為可致癌物質。在人類身上,近月有研究指出,攝取高丙烯酰胺人士,喉癌及肺癌有較高風險。

不過,吃幾多才算過量?根據世衞專業意見,每公斤體重每日不宜攝取多於0.5克丙烯酰胺,依此計算,一個50公斤重成年人,每日進食8公斤薯片才會對神經系統有不良影響。但癌症風險,暫時未有數據評估。

^養和醫院高級營養師陳勁芝

資料來源:食物安全中心

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