【食用安全】22款蔬菜經炒煮後可釋出「丙烯酰胺」含量 食安中心建議：炒菜前先灼菜1分鐘
2020-09-16
家長想小朋友吃得健康，加上疫情關係，會選擇在家煮飯。可是當煮食溫度太高、時間太長，是可讓食物釋出致癌物質「丙烯酰胺」。食物安全中心發表一項研究指，有22款蔬菜經用火炒煮後，產生的「丙烯酰胺」平均含量由少於10至360 微克/公斤 不等。食安中心建議，要減低釋出含量，可在炒菜前先灼菜。
研究人員進行4次抽樣工作，共收集1800個樣本，並合併600個混合樣本。他們會先把食物處理至可食用狀態，如大部分葉菜都是經清洗和浸泡後再炒，在煎炒食物樣本時，不會加入食油。
研究結果發現，蔬菜及蔬菜製品竟是市民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源，佔總攝入量的44.9%，其次是炸薯、薯片、餅乾及穀類早餐。在炒菜的丙烯酰胺含量較高，最高達 360 微克/公斤的，包括：翠玉瓜、蕹菜、洋蔥。部分炒菜含量較低，少於 10 微克/公斤的則有唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜。
非炒（即生吃、水煮或蒸）的蔬菜則未有檢驗到丙烯酰胺，如：西生菜、青瓜、節瓜。
| 平均丙烯酰胺含量 （微克/公斤 ） |
|
| 苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜 | <10 |
| 西蘭花、紹菜／黃芽白、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄 | 11-50 |
| 西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜 | 51-100 |
| 蒜頭、洋蔥、燈籠椒、蕹菜、翠玉瓜 | 101-360 |
食物安全中心建議，在炒菜前，可先灼菜1分鐘或以下，從而減低丙烯酰胺的形成。或者考慮以水煮、蒸方式，來避免攝入丙烯酰胺。市民除不應烹煮食物時間過長或溫度過高，更不應進食過量薯片或炸薯等煎炸食物，因薯片的平均丙烯酰胺含量為680 微克/公斤 ，薯條則是390微克/公斤。
^菜心
^洋葱
^燈籠椒
丙烯酰胺非食物添加劑
養和醫院高級營養師陳勁芝表示，丙烯酰胺（acrylamide）原是一種無味的白色結晶體，本用作化工原料；其後在2002年，瑞典科學家發現在食物中也有丙烯酰胺，引起廣泛關注。
「它不是食物添加劑，而是在加工時無意中產生。原因是存在於天然食物中的天門冬酰胺（asparagine，氨基酸的一種），在高溫烘焗或油炸時，與食物中的還原糖（reducing sugar，特別是葡萄糖及果糖）經褐化反應（maillard reaction），即變為金黃色時出現。」哪些食物含有天門冬酰胺？主要是一些含豐富碳水化合物的食物，如薯仔、番薯、芋頭。而還原糖亦存在於同類食物中。
過量攝入可影響神經系統
當碳水化合物中的天門冬酰胺加上還原糖再經高溫，就會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺有甚麼害處？陳勁芝說，聯合國糧食及農業組織及世衞聯合食物添加劑專家委員會（JECFA）曾作出評估，指如攝取量偏高，不排除會引起神經病變。而在動物實驗中，丙烯酰胺主要誘發癌症，故被視為可致癌物質。在人類身上，近月有研究指出，攝取高丙烯酰胺人士，喉癌及肺癌有較高風險。
不過，吃幾多才算過量？根據世衞專業意見，每公斤體重每日不宜攝取多於0.5克丙烯酰胺，依此計算，一個50公斤重成年人，每日進食8公斤薯片才會對神經系統有不良影響。但癌症風險，暫時未有數據評估。
^養和醫院高級營養師陳勁芝
資料來源：食物安全中心