【STEM 知識】從蒸腸粉學STEM │鄧文瀚先生（STEM Sir）
2020-10-06
蒸腸粉變化多端，加入不同的餡料就能製成不同味道的蒸腸粉，例如：在蒸腸粉中加入叉燒的就變成叉燒腸粉、加入牛肉的就變成牛肉腸粉、加入蝦仁的就變成蝦仁腸粉，而甚麼餡料也不加的就是「齋腸粉」，澆上豉油汁、甜醬和麻醬混合一齊吃亦另有一番風味。
製作蒸腸粉的主要材料是米漿，而米漿的做法有很多，傳統方式是把舊白米浸透約一小時，再放入電動石磨機磨成米漿，而現代方式就是利用粘米粉混入少量粟粉、澄麵、木薯粉及馬蹄粉等，不同材料各具特性，加入在粉漿內都會形造出不同質感。
當集腸粉機、電蒸籠及點心機於一身的「層層疊腸粉電蒸鍋」出現後，就令在家製作蒸腸粉變得更簡易，只要依比例計算好材料份量，再依程序使用電蒸鍋，不用幾分鐘就完成蒸腸粉的製作，加上製作蒸腸粉的過程能夠觀察到不同的固態、液態及氣態的變換。
粘米粉：粟粉是5:1，粘米粉：澄麵是16:1，粘米粉：清水是 1:3，假如粘米粉是65克，澄麵是13克，澄麵是4克，清水195亳升，把材料倒入碗內再加少許食油拌勻至所有固體的粉粒完全融入於液體之中變成粉漿。
把水加入電蒸鍋中，再開動「腸粉」功能，水加熱煮沸後會出現蒸氣，在不鏽鋼盤上掃油，然後把40亳升的粉漿倒入不鏽鋼盤並鋪至平均，再把不鏽鋼盤放入專用蒸架內蒸約2分鐘就能蒸成固體的腸粉皮。
取出後，以膠刮把腸粉皮捲好並盛起便製成蒸腸粉，同時也可以在蒸腸粉的過程中放入不同餡料製成不同的腸粉。
粘米粉含有碳水化合物和澱粉質，在蒸煮的過程中令粉漿中的粘米粉吸收水分而帶有粘性，水蒸氣的熱力除了使粉漿煮熟外，還給予粉漿內的粒子重新建立共鍵令粉漿變成腸粉皮。故此，粉漿的容量和加入容器後的高度都會影響蒸煮時間和腸粉的厚度。
製作過程中加油各有不同的作用，在粉漿中加油是因為油的密度低於粉漿而浮於表面，在蒸煮的過程中會留在腸粉的表面填補腸粉皮凹凸的位置，令腸粉變得更滑。在不鏽鋼盤上塗油，就是減低蒸熟後的腸粉皮與不鏽鋼盤表面之間的摩擦力，有潤滑劑的作用，使腸粉皮不易黏在容器表面容易分離，由以上所見，普通的蒸腸粉中都隱藏了不少STEM知識。