專家教揀 | 有營海味

2021-03-23


每逢送禮或設宴款待親友,不少人都會選擇「鮑參翅肚」等海味作為禮品或食材,海味矜貴得體,更含有豐富的營養價值,今期營養師講解海味的營養成分,以及健康的烹調方法。

低脂肪高蛋白質

海味是指經乾燥脫水處理的海產類食品,常見如海參、花膠、鮑魚、瑤柱、蠔豉及蝦米等。

養和醫院營養師高咏梅說:「大部分海味食品低脂肪、高蛋白質及礦物質豐富,更能夠提供鋅、鐵、硒、鈣、奧米加三脂肪酸等營養素。此外,部分人誤以為鮑參翅肚等海味含高膽固醇,但實際上它們與豬、牛、雞肉及雞蛋比較,屬於低膽固醇及脂肪的食品,但需要注意其烹調方法。」

過量調味致高鹽超脂

雖然海味含豐富營養,但很多時候在製作和調味過程中,加入過多調味料及油烹調,容易導致高鹽和高脂。

高咏梅說:「海味大多經太陽曬製,將其水分抽乾而非用鹽醃製,本身已經含有濃郁的鮮味,所以烹調時毋須添加過多調味料,但不少中式菜式常利用蠔油、鹽、豉油、辣椒油或南乳等調味料來烹煮,鹽分容易超標。相反,我們可以多選用天然的材料調味,例如薑、葱、蒜、洋葱、芫荽、醋、胡椒粉等,亦可考慮用浸泡瑤柱的水或用魚熬湯來煮海味。」

許多海味都很吸油,應避免與高脂、高鹽的材料一同烹調,包括臘味、雞腳、豬手、豬腳、排骨、腩肉、動物的皮層等,以及避免用大量油煎炸等高脂方法烹調,以免脂肪量倍增。建議可配搭雞腿(去皮)、豆腐等低脂材料,並以蒸、燜、燉、焗的方法烹調,再添加蔬菜、木耳、冬菇、髮菜等,以增加纖維及控制熱量攝取。

必須適當儲存

除了入饌,不少人會以海味作為禮品,高咏梅表示雖然海味屬於乾貨類食材,保質期較長,但若果儲存方法不當,亦有機會變壞。

她說:「本身已經曬乾的海味,包括乾鮑、花膠、瑤柱、海參、冬菇或陳皮等,應儲存於密實盒內,然後放在陰涼地方,以隔絕食材與空氣中水分的接觸。」

那些容易變壞的食物如蝦乾、魷魚、章魚、圓肉、無花果等應儲存在雪櫃內,約可存放半年。至於已經浸發的海味,可使用保鮮袋分好食用分量,然後存放於冰格內,約可保存一至兩個月。

進補食用要留神

海味雖然營養豐富,但部分人未必適合食用。高咏梅說:「大多數貝殼類海產的普林(Purine)較高,不適合痛風或高尿酸血症的患者食用。其次由於海味含有豐富蛋白質、磷質和碘質,肝、腎病患者和甲亢患者也應避免過量進食。」

若果本身對某些海產過敏,更應避免進食該類海味。此外,因為海參具有抗凝血的作用,正服用薄血藥人士亦不宜過度進食。

她又提醒,部分海味如花膠和冬菇較難消化,烹調前應徹底浸發及煮熟,每次適量進食,以免造成消化不良,尤其是腸胃不適、本身消化能力較差的人士和兒童。

海參較易消化,屬高蛋白質、低脂及低膽固醇食物,含豐富鈣、磷、鐵、維他命及黏多醣等多種微量元素,有助降血壓、預防心血管疾病及減低患癌的機會等。

花膠屬曬乾了的魚鰾,含豐富的膠原蛋白,亦含有鈣、鐵、鋅等多種營養素,由於花膠會增加母乳的稠度,餵哺母乳的媽媽切忌產後馬上食用,以免增加塞奶風險。

鮑魚含蛋白質、鐵、碘、鈣等營養素,更含有鮑靈素和鮮靈素,研究發現或能抑制腫瘤細胞生長,惟膽固醇較高。

註:以上純屬受訪者及作者個人意見,不代表本報立場。


^養和醫院營養師高咏梅

撰文:文樂軒 

星島日報授權轉載

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