【高鈉陷阱】勿盲目追捧 味噌保健陷阱

日本最近有新研究提出，味噌除富含蛋白質等高營養素外，還具有改善便秘、平衡自律神經等功效，好處多多。然而，本地營養師提醒大眾，選購及食用時必須多留意，小心誤墮高鈉陷阱，某些病患者亦須慎食，以免影響病情。

米施洛營養護康中心營養師布善恒（見圖）指，味噌是廣為人知的日本傳統食品，除了經常用來製作味噌湯外，亦可以製成各種麵食及火鍋的湯底，又可製作味噌醬配以肉類及蔬菜進食。味噌主要由大豆發酵而成，根據不同發酵程度、製作原料及發酵菌種，令製成品的風味、顏色都大大不同。

米施洛營養護康中心營養師布善恒

以原料區分，味噌主要分「豆味噌」、「米味噌」（以米麴為原料）及「麥味噌」（以麥麴為原料）三種，以顏色區分，可分為「紅味噌」（發酵時間最長，味道最濃）、「白味噌」（發酵時間較短，味道較溫和）及「淡色味噌」（味道及顏色介乎紅味噌及白味噌之間）。以味道區分，分為「甘味噌」、「辛口味噌」等。一百克味噌熱量約有190至220千卡，蛋白質含量約十克至十七克（約相等於一點五至二點五隻中型雞蛋的蛋白質含量），脂肪含量約三至十一克（五克相當於一茶匙油），當中以「豆味噌」的蛋白質及脂肪含量最高。

作為發酵食品，味噌含有益生菌，有助維持腸道健康，提升免疫力。有研究發現味噌中的某些益生菌能抑制細菌於腸臟內生長。味噌屬大豆製品，含大豆異黃酮，具抗氧化及抗炎症等功效，能降低血液膽固醇水平，減患心血管病風險。另有研究指，進食味噌及配合適量運動可能有效減少內臟脂肪積聚，以體重控制。

即使味噌有其營養價值，高血壓及腎病患者仍不宜進食過量。以每湯匙十七克計算，三湯匙紅味噌已有二千六百毫克鈉質，超過建議每天攝取上限的二千毫克指標，即使鈉含量較低的甜味噌，三湯匙也有一千二百二十四毫克鈉質，超過每天上限的一半。

「建議每餐用量最多1/2湯匙味噌，並避免加入其他高鈉調味料如醬油等，以免過量攝取鈉質。選購味噌產品時應盡量選取鈉含量較低產品。市面上有售標示『減鹽』的味噌產品，不過『減鹽』並不等如『低鈉』，故仍須細閱營養標籤，跟同類型味噌產品的鈉含量作比較，才可避免墮進飲食陷阱。」布善恒稱。

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