【熊維嘉醫生】淺談老火湯

中國自古就有湯水養生的習慣，當中以中國南方最為講究。俗語說﹕ 「寧可食無菜，不可食無湯。」先上湯，後上菜， 成為廣東宴席的既定格局，也是粵人生活之中最普遍的飲食文化。 慢火煲煮的中華老火湯，材料五花八門，從湯種類之多可見一斑。 但近年對老火湯的長時間煲燉及營養價值研究，發現部分名過其實， 多喝存有健康風險。

老火湯可說是香港飲食特色的代表。小時候在家吃飯，總會聽到媽媽 說多喝湯水對身體有益；長大後忙於工作，媽媽總會叮囑回家飲湯； 有親友生病，又總會拿壺湯水去探望他們，可見「湯」 在香港人社會中根深柢固的地位。

老火湯固然滋補，但在長時間煲燉的過程中，很多維他命被破壞。 有營養師指，維他命C、B1、B2、葉酸等， 由於它們的水溶性特質，比油溶性維他命更活躍， 容易於長時間煲燉的過程中大量流失。

另外，由於老火湯多用含肉類和內臟食材煲燉，例如瘦肉、豬骨、 豬等長時間熬煮而成，湯料中的脂肪被釋放於水中，也令嘌呤（ Purine）含量不斷升高。 長期飲用會提高患心腦血管疾病的風險，容易產生高尿酸血症。 高尿酸可加劇痛風及腎病等，對健康可謂得不償失。

不說不知，原來湯水是本地成年人從食物攝取鈉的第二大來源， 僅次於醬料和調味品。早年消費者委員會與食物安全中心合作， 檢視本地食肆及湯水零售店中常見的十三種湯水的鈉含量， 合共一百三十款樣本。結果發現，平均一碗湯（240克） 的鈉含量約720毫克，相當於每日建議攝取限量三成六。 世界衞生組織建議一般成年人每日的鈉攝取量應少於2000毫克，即係大約5克鹽。

因此老火湯的健康風險，對乳癌康復者來說是不容忽視。 乳癌康復者要減低復發風險，就要抑制體內雌激素增長。然而， 由於雌激素多儲存於動物的脂肪組織中， 而老火湯在烹調過程中除了釋出嘌呤， 也會與大量由食材而來的脂肪混和，增加湯水中的脂肪含量。

乳癌康復者若為了進補而天天飲用老火湯，會不知不覺喝下大量肉類脂肪。 香港乳癌資料庫列出十大乳癌高危因素中，飲食含豐富肉類、 乳類製品位列第七；一些用上大量肉類及骨頭、 長時間熬成的老火湯，實在不宜飲用過多。

大家不妨以滾湯作為代替，例如番茄薯仔牛肉湯， 將已去皮的薯仔放在水中煲煮，再放已切粒的番茄及免治牛肉， 以中至大火熬至滾起即可熄火，加小量鹽調味。 若果連湯及材料一併吃掉，就能吸收湯中營養素。

其實， 湯中的營養價值很大程度取決於湯料的選擇和煲煮的時間和溫度， 兩者如果配搭得宜，湯中的營養價值便能達致最佳，食得健康！

作者：熊維嘉醫生

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