炆乾鮑｜浸發、炆煮吉品鮑 6日完整步驟記錄
2023-12-15
鮑魚是大時大節的壓軸菜式，如果想煮好一道 炆乾鮑 ，一定要提前準備，因為這個菜式由發鮑魚到炆煮好需要至少6天時間。雖然功夫多，但只要肯用心就可以做到。
炆乾鮑 食譜
材料：
乾鮑6隻（46頭吉品鮑）
雞1隻
雞腳12隻
排骨1斤
金華火腿100g
冰糖40g
燒鴨頭1個
薑2片
葱1段
老抽
粟粉
步驟：
1.浸和換水 （第1-3天）
把乾鮑浸在水中3天，過程中每日最少早上換1次水，晚上也要各換1次水，即是1天內最少換2次水。這個非常重要，如果不換水鮑魚會臭掉的！3天後試試能否對摺鮑魚，如果不可以，就要加長浸的時間。
2.清理內臟和洗乾淨（第4天）
浸了3天後的鮑魚發大了不少，亦開始變軟，此時用牙籤挑走位於頭部的一件小小的內臟，挑出內臟後，再用牙籤由鮑魚口部通一通，令鮑魚更乾淨，然後沖洗乾淨，沖洗時，鮑魚邊可用牙刷略刷一刷。記得這些內臟一定要挑乾挑淨，因為這些內臟是帶有異味的。
3.焗水 （第4天）
把鮑魚放入鍋中，並放入薑和葱（不放也可以），用中小火加熱，至水至微微起泡後，轉極小火煮15分鐘，然後關火焗8小時。之後檢查鮑魚是否已透心：按鮑魚的中心感受是否充滿水分，如果是吸滿水的話，表示已完成浸發程序；如果覺得鮑魚還是吸不夠水，就重複加熱焗水這步驟。鮑魚焗水完畢後，把這些焗過鮑魚的水留起備用。
4.把其他食材出水洗乾淨（第5天）
雞買回來後一開四，如果買到老雞就更好；排骨記得選擇較肥美的；買燒鴨頭時叫燒味店斬開。
在鍋中放入清水，然後放入雞、雞腳和排骨，然後開中大火煮滾，用冷水煮令食材氽水，可以令到製成的鮑魚汁更清澈。
水滾後轉中小火煮8分鐘讓食材的污物和雜質全部煮出來。金華火腿水滾後出水30秒就可以，燒鴨頭水滾後出水2分鐘就可以。
食材氽過水後全部沖洗乾淨備用。
5.炆煮鮑魚 （第5-6天）
先在鍋底放一張竹網，然後放入排骨，之後在排骨上放入鮑魚，圍着鮑魚的旁邊放雞腳，最後在鮑魚和雞腳上放雞、燒鴨頭、金華火腿和冰糖，再加入那些之前焗過鮑魚的水。如果加完焗過鮑魚的水不足夠蓋過全部食材，那便混入清水，因為所有食材都必須要浸在水中。
之後開中大火，煮至水變熱但不要大滾，然後轉小火煮8小時。途中要檢查有沒有乾水，如果不夠便要加水，但加水的份量和次數不宜太多，我只加了2次水，而且最尾1小時不宜再加任何水。
8小時後關火，放置8小時或一晚，第二天再用極小火炆煮2小時。
之後拿起1隻鮑魚，同牙籤試試是否能輕易刺穿鮑魚中心，如果可以便完成炆煮程序，不可以就要加長炆煮時間，直至可以用牙籤輕易刺穿鮑魚中心為止。
6.回溏 （第6天）
把鮑魚拿出來，風乾2小時。這個步驟可讓鮑魚變深色，鮑魚中間的溏心顏色也是靠這步做出來的。
7.處理鮑汁 （第6天）
把鍋中的鮑汁（即是所有剩餘湯汁）隔渣倒起，然後放入雪櫃，2小時後拿出來，去掉面層的油，珍貴的鮑汁誕生了。其他食材也不要丟掉，可以蘸豉油吃，或再加些水，做多一次上湯。
8.加熱上碟 （第6天）
把鮑汁用中火加熱，滾起後轉小火，然後放入鮑魚煮10分鐘，之後加少許老抽調色（覺得不夠味可加少許蠔油和糖），然後用粟粉水埋芡就完成了。
顏色深淺和汁的稠度可隨自己喜好。如果有鮑魚汁多出一定要儲起，撈飯、撈麵、煮餸均一流。
食譜授權：醉愛煮食男
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