【少吃為妙】多款香脆零食驗出致癌物 營養師: 食物愈金黃愈高危
2018-11-29
聖誕節開心派對少不了美食，熱門小食要數薯片、薯條，但測試發現個別薯片含較高的致癌物丙烯酰胺!
丙烯酰胺會在某些食物經高溫處理的過程中產生。過往的研究中發現一些薯條、薯片和餅乾內的丙烯酰胺含量較高。在消委會早前的測試報告*中， 發現在90個食物樣本，包括35款香脆零食、10款炸薯及焗薯、39款餅乾和餅類零食及6款穀類早餐，89個都含可致癌物丙烯酰胺。
丙烯酰胺是甚麼？
養和醫院高級營養師陳勁芝(上圖)說，丙烯酰胺（acrylamide）原是一種無味的白色結晶體，本用作化工原料；其後在2002年，瑞典科學家發現在食物中也有丙烯酰胺，引起廣泛關注。「它不是食物添加劑，而是在加工時無意中產生。原因是存在於天然食物中的天門冬酰胺（asparagine，氨基酸的一種），在高溫烘焗或油炸時，與食物中的還原糖（reducing sugar，特別是葡萄糖及果糖）經褐化反應（maillard reaction），即變為金黃色時出現。」哪些食物含有天門冬酰胺？「主要是一些含豐富碳水化合物的食物，如薯仔、番薯、芋頭。而還原糖亦存在於同類食物中。」陳勁芝說。