月餅食譜| 傳統廣式月餅 一個食譜多種變化 做出5款不同月餅

2023-09-18


中秋節就快到,各位爸媽有冇打算自己整月餅?「悠樂煮廚」分享 傳統廣式月餅 做法,學會呢個食譜之後,可以變化出豆沙蓮蓉月餅、黑金鳳梨月餅、半黃蓮蓉月、黑糖紫薯月餅4種不同月餅!

傳統廣式月餅 食譜

材料:中筋麵粉160克,轉化糖漿120克,梘水4克,花生油40克

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做法:

1.轉化糖漿先與梘水混合,再把花生油倒進去混合均勻。

2.中筋麵粉先分一半出來混合,攪均勻後再放另一半,都混合均勻後包上保鮮膜鬆弛一個小時,也可放冰箱冷藏過夜(但有機會較黏,新手慎選),餅皮部分就做好了。

3.皮餡比例可以是4:6/3:7/2:8,看自己喜歡皮薄還是皮厚的。秤量方式是(以4:6比為例子):50克月餅模的皮是50*0.4=20克,餡料是50*0.6=30克,那麼餅皮你就需要秤量出20克,餡料包括蛋黃+蓮蓉之類的包裹料,合共重是30克。如此類推,其他配比換算也是一樣的。

4.把蓮蓉/豆沙/紫薯/黑芝麻餡等等你喜歡的內餡包裹好蛋黃,搓成圓球,一份份做好備用。餅皮也是,分割好蓋上保鮮膜備用。

5.取一塊餅皮,搓圓按扁,大概是餃子皮大小就可以了,包入餡料。

6.然後手握成C字型,慢慢把餅皮往上推,餅皮鬆弛夠了是很好推的,直至餅皮合攏收口即可。

7.模具撒粉,再敲出多餘的粉,壓模。都完成後用噴壺噴一層水在月餅表面。

8.焗爐180-200度預熱,先放中下層烤5分鐘,取出來掃蛋液(1蛋黃+1湯匙水)再推回去,烤約15分鐘,表面上色就可以了。

小貼士:

  • 麵團一定一定要乳化和鬆弛到位。
  • 餅皮份量越少這個步驟就越難,新手建議選擇四六比或者三七比。
  • 蛋液我會掃兩次,薄薄地掃一層,儘可能用毛刷,會比較漂亮,不建議用矽膠掃,也不要掃得過厚,花紋會不清晰。
  • 廣月需要回油,用保鮮盒裝好,操作得當的月餅快的話一天,慢的話兩天就會好了。

餡料可以根據喜好選用蓮蓉/豆沙/紫薯/黑芝麻,加上選用不同的模具,就好似多了新款式!

還有以下4種在 傳統廣式月餅 基礎上變化的新款式,不妨試試!

傳統豆沙蓮蓉月餅

長輩最喜歡的傳統口味,餅皮很薄很軟,一個個都油亮亮的透著光,見到有好吸引。

黑金鳳梨月餅

把3克食用竹炭粉置換其中的麵粉份量即可做出黑色餅皮,在烘烤前不需要掃蛋黃液,其他步驟不變,餡料的選擇可按自己喜好去決定。

半黃蓮蓉月

如果覺得蓮蓉太膩,可以試試加半隻鹹蛋黃。盤扣款式的月餅模非常別致,但很容易刮破皮,要小心。

黑糖紫薯月餅

傳統月餅添加新口味!黑糖月餅皮的比例:黑糖糖漿120克,中筋麵粉160克,花生油40克,梘水4克

*我使用的是沖繩黑糖糖漿,以60黑糖糖漿+60轉化糖漿去配兑,故成品顏色較淺,如使用全份黑糖糖漿,則表皮顏色為深咖啡色。

食譜授權:悠樂煮廚

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