簡易食譜｜炮製完美焦糖燉蛋 蛋黃份量+焗爐溫度+燒焦糖秘訣
2022-11-03
法式焦糖燉蛋Crème brûlée à la vanille是法國經典甜品，綿綿口感加上焦糖脆片，令人一試愛上。雖然此甜品做法簡單，但仍有一些細節位要留意！台灣YouTube頻道「糖餃子Sweet Dumpling」早前分享製作秘訣：
法式焦糖燉蛋
材料
– 雲呢拿條 1條 (可用雲呢拿精油取代)
– 忌廉 75克
– 砂糖 15克
– 全脂鮮奶 75克
– 蛋黃 35克 (約2-3顆雞蛋)
– 黃砂糖 適量 (用作焦糖)
步驟
1. 在1條雲呢拿條中取出雲呢拿籽，亦可使用半條或雲呢拿精油替代
2. 在鍋中加入鮮奶和忌廉，將雲呢拿籽與刮乾淨的雲呢拿條加入鍋中
3. 以中小火加熱，煮到滾起時熄火，蓋上鍋蓋，靜置15-20分鐘
4. 將糖加入35克蛋黃，充分拌勻但不用發起
5. 將鮮奶及忌廉混合液隔篩，倒入蛋黃及糖混合液，輕輕拌勻，如果表面有很多泡沫，可以拿湯匙除去
6. 將混合液倒入淺身烤盤（直徑12cm,深2cm）
7. 焗爐預熱100°C，將混合液焗45-50分鐘，不需要水蒸
8. 出爐後放涼，再放入雪櫃冷藏過夜或最少4小時
9. 在成品表面均勻撒上一層黃砂糖，抹去烤盤邊緣，用火槍將黃砂糖燒成淺金黃色
10. 再重複一次撒糖程序
11. 如果喜歡的話，可以灑上少少鹽，完成
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- 在1條雲呢拿條中取出雲呢拿籽，亦可使用半條或雲呢拿精油替代
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- 在鍋中加入鮮奶和忌廉，將雲呢拿籽與刮乾淨的雲呢拿條加入鍋中，以中小火加熱，煮到滾起時熄火，蓋上鍋蓋，靜置15-20分鐘
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- 預備35克蛋黃
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- 將糖加入蛋黃中，充分拌勻但不用發起
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- 將鮮奶及忌廉混合液隔篩，倒入蛋黃及糖混合液，輕輕拌勻，如果表面有很多泡沫，可以拿湯匙除去
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- 將混合液倒入淺身烤盤（直徑12cm,深2cm），焗爐預熱100°C，將混合液焗45-50分鐘，出爐後放涼，再放入雪櫃冷藏過夜或最少4小時
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- 在成品表面均勻撒上一層黃砂糖，抹去烤盤邊緣，用火槍將黃砂糖燒成淺金黃色
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- 再重複一次撒糖程序
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- 如果喜歡的話，可以灑上少少鹽
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- 完成
短片指，製作秘訣首先蛋黃的份量要準確，太多會很膩、太少又會影響質地。雲呢拿條可以用一整條，但可能難以購買到，可以改為半條或雲呢拿精油取代；雲呢拿條用過後，更可以用清水洗乾淨晾乾，再與砂糖混製成香草糖。
撒黃砂糖方面，第一次燒到淺金黃色就可以，第二次撒糖要集中在中間位置，這種雙層焦糖做法可讓口感更爽脆。每次撒糖後燒之前，要清理邊緣位置，以免造成燒焦。用淺烤盤可以使焦糖脆片及燉蛋的比例可以平均一點，每一口都可以食到焦糖及燉蛋。
最後是焗爐溫度，最理想是90°C至100°C，不要超過100°C。
內容授權：糖餃子Sweet Dumpling
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