家常小菜︱泰式烤肉與泰式酸辣醬 入口即化

2022-11-23


泰式烤豬頸肉是一道家喻戶曉的料理,以酸辣香鹹及豐富的香料見稱,豬頸肉的肉質富含瘦肉、肥肉跟肌肉,吃起來口感很特別,軟嫩中又帶點嚼勁,入口即化!

材料

醃肉醬汁

豬頸肉 200~220g

棕櫚糖 7g, 約 1 茶匙

魚露 5g, 約 1 茶匙

蠔油 6g, 約 1 茶匙

醬油 6g, 約 1 茶匙

烤糯米碎

糯米 50g, 長糯米或圓糯米皆可(若買不到糯米,也可以用茉莉香米。這次食譜中烤糯米碎只會用到13克(沾醬裡),其餘的可以密封後留作後續使用)

沾醬

魚露 40g, 約 4 大匙

檸檬汁 35g, 約 3 大匙

羅望子醬 30g, 約 2 大匙

棕櫚糖 30g, 約 2 大匙 (如果買不到棕櫚糖,也可以用白糖或紅糖來替代)

粗粒辣椒粉 8g, 約 1.5 大匙

糯米碎 13g, 約 1.5 大匙

紫洋蔥 適量, 也可以用紅蔥頭

香菜 適量

青蔥 適量

做法

醃肉

1. 小碗裡倒入蠔油、魚露、醬油和棕櫚糖,充份混勻,並確保糖已完全溶解。

2. 用叉子或斷筋器在肉的兩面戳很多小洞,這樣可以幫助醃製入味以及肉的口感更軟嫩。

3. 在大的料理盆裡放入肉,並把剛調好的醃料加入並均勻抹在肉上,送進冰箱醃製過夜或最少醃 2 個小時。

傳統的醃料會先把大蒜、胡椒粒、香菜根或更多泰式香料研磨過再加入醬汁調和,但因為 Nam Jim Jaew 沾醬的味道已經夠重了,所以其實醃料是可以簡單一點,這樣在家也比較好操作。

烘糯米碎

1. 把糯米放在乾鍋裡,以中小火翻炒數分鐘,直到糯米變的膨脹、散發米香並略帶金黃色。

2. 把炒好的糯米倒入石臼或食物料理機中,研磨至帶點粗顆粒的粉狀,最好是不太細又也不太多大顆粒,有點像粗粒的研磨黑胡椒那樣,磨好後可以放在密封的罐子裡,可保存一個月左右。

把糯米放在乾鍋裡,以中小火翻炒數分鐘,直到糯米變的膨脹、散發米香並略帶金黃色。

把炒好的糯米倒入石臼或食物料理機中,研磨至帶點粗顆粒的粉狀,最好是不太細又也不太多大顆粒,有點像粗粒的研磨黑胡椒那樣,磨好後可以放在密封的罐子裡,可保存一個月左右。

Nam Jim Jaew 沾醬

1. 把洋蔥切成小條狀,香菜去根切碎,青蔥也切碎,備用。

2. 在一個小碗裡,把魚露、檸檬汁、羅望子醬跟棕櫚糖混勻,一定要確保糖完全融化。

3. 加入粗粒辣椒粉跟烘糯米碎,攪拌均勻,糯米碎會讓醬汁變得濃稠些。

4. 加入所有蔬菜,包含香菜、洋蔥跟青蔥,攪勻,沾醬就完成了。 

烤肉

1. 準備來烤肉,有3個方法。

首先先預熱電烤盤至燒烤模式,我們的機器加熱至210°C,預熱完成後把醃好的豬頸肉放上去,單面烤5~6分鐘再換面,也可以用兩面熱壓的方式來烤速度比較快,約烤6分鐘。烤的時間會因肉的尺寸大小及厚度而有所不同。

用煎的方法,鍋子以中大火加熱,鍋子夠熱時把肉放下,每一面煎 2~3 分鐘或肉的邊緣及表面有焦色就可以了。

用焗爐方法,焗爐預熱 220°C, 把肉放在有烤架的盤子上送進焗爐,大概烘烤 25-30 分鐘,中途可以把肉翻面,讓肉的上色和受熱更均勻。

2. 烤好的豬頸肉移到砧板上,可以靜待幾分鐘再斜刀切成片狀,上菜時附上Nam Jim Jaew沾醬享用,即成。

內容授權:糖餃子Sweet Dumpling

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