飲食安全｜隔夜菜正確存放及進食方法
2022-07-22
不過坊間經常有人質疑，隔夜餸有欠健康，甚至食後會對身體造成不良影響，最近食物環境衞生署食物安全中心進行過關於蔬菜經煮熟及存放後的亞硝酸鹽含量變化調查。不說不知，原來新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以製造生長所需的蛋白質，但環境中的細菌，可將熟菜內的硝酸鹽，轉化成為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽除會降低血液攜帶氧氣能力，亦可能在體內產生動物致癌物亞硝胺。
幸好從食安中心調查顯示，熟菜在雪櫃存放一夜後，亞硝酸鹽含量未有增加，而就算是存放三天，亞硝酸鹽含量仍然偏低，而研究指出，存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，所以若冷凍溫度足夠，可減低細菌活躍度，延遲亞硝酸鹽的形成。
至於要安全存放食剩餸菜，食安中心亦作出多項建議，當中除提醒公眾要預備適量食物，減少剩餘餸菜量；亦提議大家如要準備翌日餐盒，熟菜應放置在乾淨的淺身容器內冷卻，並最好在煮熟後兩小時內放入雪櫃。此外，剩菜亦不應放在雪櫃多放三天，最好在限期前進食。在進食前，應把雪櫃剩菜或餐盒徹底翻熱至中心溫度達攝氏七十五度，而且千萬別翻熱多於一次，若熟菜已放置室溫超過四小時便不應進食。
8種不宜翻熱食物
台灣腎臟科洪永祥醫師在節目《健康2.0》表示， 隔夜餸 是指「放置間隔8小時」，醫師提醒有4種餸菜千萬不要重複加熱，自己的母親曾吃了反覆加熱的餸菜，結果得了急性腸胃炎。以下為大家整合食安中心、台灣腎臟科洪永祥醫師建議8種不宜翻熱的食物：
1. 葉菜類
2. 海鮮類
3. 半熟蛋
4. 磨菇
5. 雞肉
6. 白飯
7. 薯仔
8. 佛跳牆
詳細文章：飲食安全｜翻熱 隔夜餸 潛在致癌、中毒風險 8種不宜翻熱食物
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