家常小菜｜非油炸版魚香茄子 如何煮熟茄子仍保持紫色？
2022-10-26
香港家常菜「魚香茄子」惹味香濃，當中加入鹹魚提香，送飯一流！
傳統製法會將茄子先拉油，否則煮出來的茄子會變成深啡色，但今次的製法只用大滾水煮，亦可以令茄子保持紫色，重點是煮時完全不讓茄子露出水面，最終成為「非油炸版」魚香茄子。
非油炸版魚香茄子
材料：
茄子2條約560g
已醃免治豬肉150g
鹹魚1小塊約25-30g
蒜頭2粒約8g
乾蔥1粒約18g
薑1塊約10g
指天椒2隻約7g
蔥1棵約6g
郫縣豆瓣醬15g
醉男秘製辣椒醬5g
蠔油20g
生抽5g
糖18g
水50g
鎮江醋10g
紹興酒10g
生粉水少許
醃免治豬肉材料：
免治豬肉150g
生抽5g
糖5g
紹興酒10g
麻油10g
胡椒粉少許
生粉4g
步驟
1. 將蒜、乾蔥、蔥和指天椒切粒，薑則切幼條
2. 鹹魚可先蒸一會再去骨，亦可直接去骨起肉，再切成細粒
3. 準備滾水煮茄子，當中保持茄子紫色重點：
– 水要大滾夠熱
– 茄子完全不可露出水面，要找器具壓在水裏
– 水要夠深，讓茄子完全浸在滾水中，但又不碰到鍋底
4. 將茄子切成4段，快手放入滾水，立即用器具將茄子壓在水裏，大火1分鐘，再轉中火3分鐘
5. 將茄子晾乾水，再切件備用
6. 鑊中下油，中火燒熱，再放入鹹魚爆香
7. 放入薑，約20秒後轉中小火慢慢爆香，兜起備用
8. 下豆瓣醬及辣椒醬爆香
9. 下蒜頭、乾蔥、蔥和指天椒爆香，再加入鎮江醋炒勻
10. 加入免治豬肉炒香，再放鹹魚和薑回鑊炒勻
11. 加入茄子炒勻，加蓋轉中小火煮2分鐘，開蓋後轉中火快炒
12. 最後加入少許生粉水炒勻，完成
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- 將蒜、乾蔥、蔥和指天椒切粒，薑則切幼條
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- 鹹魚可先蒸一會再去骨，亦可直接去骨起肉，再切成細粒
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- 準備滾水煮茄子，當中有3個重點保持茄子紫色
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- 將茄子切成4段
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- 快手放入滾水
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- 立即用器具將茄子壓在水裏，大火1分鐘，再轉中火3分鐘
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- 鑊中下油，中火燒熱，再放入鹹魚爆香
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- 放入薑，約20秒後轉中小火慢慢爆香，兜起備用
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- 下豆瓣醬及辣椒醬爆香
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- 下蒜頭、乾蔥、蔥和指天椒爆香，再加入鎮江醋炒勻
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- 加入免治豬肉炒香
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- 再放鹹魚和薑回鑊炒勻
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- 加入茄子炒勻，加蓋轉中小火煮2分鐘，開蓋後轉中火快炒
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- 最後加入少許生粉水炒勻，完成
食譜授權：醉愛煮食男 Simon T Kitchen
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