傳統點心 鵪鶉蛋蟹肉燒賣｜懷舊小食
2024-05-07
鵪鶉蛋蟹肉燒賣 是港式的懷舊點心之一，平時飲茶已經少見，不如自己在家中試做！手切燒賣肉餡加入蟹肉，鮮香內餡圍繞着鵪鶉蛋，粒粒飽滿手造，以鮮肉、蟹肉、蝦肉，少許花菇，還要有些肥肉，肥肉的油脂、份外甘香，即時提升了肉餡味道。
手切肉雖然功夫多，但相比用絞肉，吃下的口感截然不同。花菇也不可以多，太多便會搶去肉餡的味道。用了又淋又滑柳脢，切粒後，與肥豬肉、鹽，以順時針方向攪拌有黏性，撻幾下。然後再拌入其他材料和調味料，再次用手拌勻後，並撻至起膠，放入雪櫃冷藏最少30分鐘，然後便可將鵪鶉蛋和肉餡放入白皮內。避免肉汁流失，鵪鶉蛋燒賣要放在碟上蒸，不應放在蒸籠內。因鵪鶉蛋燒賣和燒賣不同，底部沒有燒賣皮包著。
鵪鶉蛋蟹肉燒賣 食譜
材料：
鵪鶉蛋 33隻
蟹肉 155g
柳脢 373g （半斤多）
肥豬肉 152g
虎蝦 4隻 138g
花菇 2隻 48g
白皮 33張
生抽 5g
蠔油 5g
鹽 5g
糖3g
生粉 5g
胡椒粉 少許
麻油 少許
做法：
1. 鵪鶉蛋烚熟，水滾計大約5分鐘，浸凍水，去殼備用。
2. 柳脢、肥豬肉，沖洗乾淨，抹乾水，切粒。
3. 虎蝦去腸，抹乾水份，開邊後切粒。
4. 花菇浸軟切粒。
5. 柳脢、肥豬肉加鹽，順時針方向拌勻有黏性，撻幾下。
6. 加入花菇、蝦、生抽、蠔油、糖、胡椒粉、麻油以同一方向用力攪拌，直至完全吸收調味料至有黏性。
7. 加蟹肉拌勻後，再加生粉，用力撻至起膠，放入雪櫃冷藏最少30分鐘。
8. 將鵪鶉蛋放在白色燒賣皮中間，放上適量豬肉餡料，用手在虎口位輕輕按實，放在碟上。
9. 水滾計，大火蒸12分鐘完成。
烹調心得：
鵪鶉蛋燒賣應放在碟上蒸，因底部沒有燒賣皮包著，避免肉汁流失。
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- 白皮
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- 鵪鶉蛋烚熟，水滾計大約5分鐘，浸凍水，去殼備用。
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- 柳脢、肥豬肉，沖洗乾淨，抹乾水，切粒。
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- 虎蝦去腸，抹乾水份，開邊後切粒。花菇浸軟切粒。
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- 加蟹肉拌勻後，再加生粉，用力撻至起膠，放入雪櫃冷藏最少30分鐘。
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- 將鵪鶉蛋放在白色燒賣皮中間，放上適量豬肉餡料，用手在虎口位輕輕按實，放在碟上。
食譜授權：K廚賞味
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